冷藏柜價格-冷藏柜中果蔬淀粉變化
其實在中冷藏冷凍果蔬，也就是為了抑制果蔬的呼吸作用，進而防止果蔬中的維生素、淀粉、糖類的流失。今天在這里，就讓冷藏柜價格來告訴大家一些關于淀粉的知識吧，以及它對果蔬的影響。首先來看看淀粉的定義，淀粉屬于多糖類，是由無數(shù)的單糖分子組成。果實在未成熟時含淀粉較多，隨著果實的成熟而減少，甚至充分成熟的果實中沒有淀粉，如柑橘果實成熟后，果實中沒有淀粉存在。未成熟的香蕉含淀粉量可達干物質量的68嚦，但不含單糖和蔗糖。香蕉經(jīng)采收后，用乙烯利催熟，淀粉由酶分解成葡萄糖和果糖，所以采收的香蕉要經(jīng)催熟之后增加甜味。
那么冷藏柜中的果蔬淀粉呈白色粉末狀，是由葡萄糖分子失水縮合而成的多糖，相對分子質量大，在常溫下不溶于水，但當水溫升至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化，其體積可增加40 - 60倍或更大，即高溫溶脹，這一膨脹分裂形成均勻、具有黏度的膠體糊狀溶液的過程稱為淀粉糊化。
冷藏柜價格天然淀粉有兩種：一種是直鏈結構，稱為直鏈淀粉；另一種在結構上有分支，稱為支鏈淀粉。后者比前者相對分子質量大。兩者由于分子結構及相對分子質量不同，性質也有差異，如直鏈淀粉易溶于熱水，形成不太黏稠的溶液，不能發(fā)酵制酒。豆類淀粉全是直鏈淀粉。支鏈淀粉在加熱加壓下才溶解于水，形成極黏稠的溶液。蔬菜中薯類的淀粉含量最高(20%)，水果除了香蕉基本不含。淀粉含量高的原料，加工成清汁類罐頭或果蔬汁時會引起沉淀，甚至汁液變成糊狀，這即淀粉的糊化。糊化的淀粉會進一步老化（凝沉)，可利用淀粉酶將淀粉水解。這些就是冷藏柜中果蔬含有的淀粉，以及它的特性。
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