蓮藕的貯存比較困難，特別是藕片，藕身無(wú)銹斑，原料挑選：蓮藕應(yīng)選用白色、新鮮的藕。無(wú)發(fā)紅、發(fā)紫，無(wú)病蟲(chóng)害。冷藏柜里藕片表面很快會(huì)被一層透明薄冰裹住。掛冰衣后的藕片，應(yīng)立即裝袋、封口、裝箱放入冷藏柜中冷藏。條用軟毛刷或軟布將藕身表面洗刷干凈。原料的預(yù)處理：原料清洗。將選好的原料浸入清水池中。
 

 

　　要想保存好蓮藕，除了把它放入保存，在此之前也要有一定的方法，具體需要用不銹鋼刀將藕身各節(jié)切開(kāi)成藕段并逐段切去藕節(jié)，截節(jié)、去皮。將清洗過(guò)的蓮藕。然后用鋒利的小刨刀刨去外層薄皮。防止露出液面，護(hù)色。去皮藕段及時(shí)浸沒(méi)在1.0%精制鹽液中或1.5%檸檬酸液中。浸泡15分鐘，以防變色。片形要完好。切好的藕片要盡快進(jìn)行熱燙，切片。用鋒利的不銹鋼刀片將藕段橫切成8毫米-10毫米厚的圓形薄藕片。厚薄要均勻。若一時(shí)不能熱燙，應(yīng)將藕片浸泡于1.5%鹽水溶液中暫存保色。煮2分鐘左右。熱燙。其主要設(shè)備有夾層鍋或螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)。熱燙用水中必須加入0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的ph值進(jìn)行護(hù)色。熱燙溫度控制在98~100℃。
 

　　再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻。以最快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。冷卻。將燙過(guò)的藕片立即投入流動(dòng)冷水池反復(fù)冷卻至透心或經(jīng)冷水噴淋降溫后。邊瀝水邊揀除變色和嚴(yán)重?fù)p傷的藕片。瀝水與精選：冷卻后藕片要經(jīng)瀝水。隨后放入冷藏柜中-30~-35℃溫度下凍結(jié)，速凍：速凍前藕片各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈。凍結(jié)時(shí)間為10-12分鐘。
 

　　藕片在冷藏柜中中心溫度達(dá)-18℃以下。每次取2~3公斤置于有孔的塑料籃筐中，掛冰衣：掛冰衣就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰。具體做法是把經(jīng)凍結(jié)的藕片。連同容器一齊浸入2℃左右的衛(wèi)生飲用冷水中片刻（約2~3秒）迅速把籃筐搖動(dòng)一下，然后提起并瀝去水滴。

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